Predicción del rendimiento de cortes comerciales de reses vacunas y ovinas

Actualmente la Argentina no cuenta con un sistema objetivo de control de rendimientos para la compra de hacienda. Por eso, docentes de la cátedra de Mejoramiento Genético Animal de la Facultad de Agronomía buscan definir parámetros que permitan evaluar con precisión el rendimiento de cortes minoristas de reses vacunas y ovinas.

La industria frigorífica argentina no dispone de información precisa sobre el rendimiento del producto final en la faena de ganado bovino y ovino. El productor controla solamente la pesada de salida y el rendimiento en el gancho (que depende de la composición corporal, la importancia de las vísceras, el cuero, las astas, es decir, de la edad, el sexo, de la raza y del grado de terminación) que le informa el frigorífico. A su vez, éste determina el rendimiento en el gancho de las reses en función del consumo o la exportación y mide la producción diaria de materias primas de distintos orígenes, pero carece de una herramienta de predicción del rendimiento de cortes comerciales que le permita ajustar la oferta a los requerimientos del mercado.

En este contexto, docentes de las cátedras de Mejoramiento Genético Animal y de Producción de Pequeños Rumiantes se propusieron establecer un sistema objetivo de control de rendimientos y calidad que contribuya a mejorar el funcionamiento del mercado ganadero y a orientar su producción. Esta propuesta es desarrollada a través de un proyecto de investigación UBACyT, dirigido por la ingeniera agrónoma Valeria Schindler, que tiene como objetivo “predecir el rendimiento de cortes comerciales de reses vacunas y ovinas”.

Estudios anteriores desarrollados en Estados Unidos, Canadá y Australia demostraron que la proporción de grasa limpia se puede medir fácilmente pudiendo favorecer a la estimación de la carne limpia y que el porcentaje de grasa total estimado sería un buen predictor del rendimiento de cortes minoristas con diferente contenido de grasa. Esta información sirvió de referencia al proyecto de investigación, en el cual se utilizan como variables independientes el peso de la media res y el porcentaje de grasas internas (teniendo en cuenta sus variaciones en la distribución según las diferentes razas y edades) para las bovinas y el área de ojo de bife y el espesor de grasa dorsal para las ovinas. En el caso de los vacunos, se trabaja con una base de datos (obtenida en el marco de un convenio entre la FAUBA, la AACREA y el SENASA) de 3.245 reses de distintos biotipos y edades, faenadas entre 1995 y 1998, que incluye 2.725 cuarteos y despostadas parciales y 426 pistolas totalmente despostadas. Las reses corresponden a animales de distinto sexo (macho: ternero, novillito, toro y hembras: ternera, vaquillona, vaca) y de diferente edad medida por la dentición (dientes de leche, adulto dos, cuatro, seis, y ocho dientes). Los animales, pertenecientes a distintas razas y biotipos se agruparon en: Británicos y sus cruzas (BB), cruzas Británicos con Continentales (BC), Continentales (CC), Holando Argentino (HH), cruza Holando con Británico (HB), cruzas Británicos con Cebú (BZ), cruzas Continentales con Cebú (CZ) y Cebú (ZZ).

Se pesaron las grasas de faena y el porcentaje de las mismas con relación al peso de la media res se logró embolsando las grasas de la media res izquierda de cada animal en el palco de dressing separándolas en: grasas internas (perirenales y del canal pelviano), grasas externas (de capadura y entrepierna) y grasas de verija (o punta de matambre). Los datos de cuarteo que se obtuvieron corresponden a los pesos de: grasa, cuarto pistola, asado y pecho de la media res izquierda. En las despostadas parciales se pesó el peceto y el hueso fémur de cada pistola y en algunos casos la producción completa de pechos y cuartos pistolas de toda la tropa. La despostada completa incluyó todos los cortes desgrasados del cuarto trasero y delantero, como así también la grasa total y los huesos. Este trabajo enfoca el análisis sobre los cortes minoristas: peceto, tortuguita, bola de lomo, lomo cuadrada, cuadril sin tapa, colita de cuadril y garrón, debido a que en ellos se puede lograr el desgrase total.

Se desarrollaron ecuaciones de predicción del rendimiento de cortes minoristas (RCM) del cuarto pistola. Se obtuvo una ecuación para RCM para los diferentes biotipos y edades dentro de los mismos [1].

Adicionalmente, parte de la base de datos vacuna se utilizó para analizar la calidad de carne. Por una parte, se analizó el efecto del sistema de alimentación sobre los ácidos grasos, grasa intramuscular y colesterol [2]; y por otra, el efecto sobre la terneza de la carne vacuna [3].

La base de datos de las reses ovinas se elaboró en el marco del proyecto a partir de información provista por un frigorífico. Se registró la procedencia de los animales, su raza, peso vivo y se midió el área de ojo de bife y el espesor de grasa dorsal mediante un ecógrafo. Luego de la faena, los animales fueron eviscerados y se separó la cabeza y el cuero de las canales. Las reses calientes se pesaron utilizando una balanza electrónica, se enfriaron durante 48 horas hasta que la temperatura se estabilizó en un rango de 0 a 3º C. Las reses frías se pesaron enteras y clasificaron de acuerdo con la escala de EUROP. Luego, se cortaron al medio y con la media res derecha se realizaron los cortes: paleta, costillar y pierna, que se pesaron y se calculó su rendimiento. Sobre la media res izquierda se midió el área de ojo de bife y espesor de grasa dorsal en la 12º costilla. Los cortes de las reses ovinas son diferentes a los de las bovinas debido a que se trabaja con corderos (animales jóvenes, que aún no han manifestado la erupción de incisivos), cuya comercialización de reses de alrededor de 10 kilogramos al gancho no permite la realización de cortes al estilo de los vacunos.

En la presente etapa se trabaja sobre un total de 74 ovejas aportadas por la Estancia de Patagonia S.A. de la provincia de Santa Cruz, en convenio con la EERA INTA Santa Cruz. Los animales se obtuvieron al azar de las tropas destinadas a faena, realizándose las siguientes mediciones:

• Animal en pie: a) registro de peso vivo en frigorífico b) registro de condición corporal
• Sobre la res: a) peso en caliente, b) peso de los cortes comerciales realizados por el frigorífico (pierna y cuadril), c) obtención de la porción correspondiente a la 11ª, 12ª y 13ª costillas de la media res izquierda.

Actualmente se están realizando las mediciones sobre las fotografías logradas con el ecógrafo y la medición del área de ojo de bife sobre las muestras para luego efectuar la correlación correspondiente. En esta primera etapa del proyecto se decidió trabajar sobre animales adultos para contar con un mayor desarrollo muscular que permita tener un mejor ajuste de la metodología.

Proyecto de Investigación UBACyT

• Predicción del Rendimiento de cortes comerciales de reses vacunas y ovinas.

Director: Ing. Agr. Valeria E. Schindler de Ávila.
Codirector: Ing. Agr. Ana Lidia Frey.
Equipo de investigación: Ing. Agr. Luis F. de Santa Coloma, Lic. Nora Nidia Abbiatti, Ing. Agr. Zulma Vitezica, Ing. Agr. Evangelina Dulce

[1] Yield Prediction of Retail Product from Beef Carcasses commercialized in Argentina. V. Schindler de Avila, L. Pruzzo, M.L. Olivera, J.J. Grigera Naón, N. Abbiatti and L.F. de Santa Coloma. Enviado para su publicación a Archivos Latinoamericanos de Producción Animal.

[2] Effect of feeding regimens on fatty acids, intramuscular fat and cholesterol in Hereford steers. M. Kedzierski, V. Schindler de Avila, L. Pruzzo, L. F. de Santa Coloma. Enviado para su publicación a la revista MEAT SCIENCE.

[3] Evaluación de terneza de reses de novillos Hereford bajo distintos modelos de invernada en el partido de Carlos Casares. Valeria Schindler; Laura Pruzzo; D. Arieu y L. F. de Santa Coloma Rev. Facultad de Agronomía, 23(1):77-85.